Рецепт сыра из козьего молока с сычужным ферментом

Как сделать козий сыр в домашних условиях: Домашний сыр из козьего молока — лучше! Ср, 14 сен 2016 Автор: Виктория Бабух Когда-то, лет семьсот тому назад, козий сыр не был деликатесом, и есть его на завтрак, обед и ужин считалось нормой. В наше время, в условиях жёсткой конкуренции производителей сыра, продукт получил статус, который ограничивает территориально возможность изготовления его копий и употребления оригинальных названий. В нашей стране сложилась животноводческая традиция — заниматься разведением, в основном, крупного рогатого скота, а потому и сырьевая база позволяет изготавливать сыры преимущественно из коровьего молока, что, конечно, ограничивает вкусовые пристрастия любителей козьего сыра.

Вдобавок к этому, появились санкции и контрсанкции, ограничившие экспорт козьих сыров из стран, традиционно занимающихся разведением коз и овец и производящим сыры из козьего молока. Это обстоятельство ещё больше сузило ассортимент сыров на отечественном рынке. Обычно на изготовление килограмма козьего сыра требуется 12-13 литров молока.

Данный фактор объясняет высокую стоимость продукта. Период созревания сыра может достигать нескольких месяцев — это влияет на рентабельность производства козьего сыра и объясняет, почему фермеры предпочитают заниматься разведением крупного рогатого скота. Но ценность козьего молока, тем не менее, более значительна тем, что оно по составу более близко к женскому молоку, и на его основе производятся молочные смеси для грудничков, в то время, как натуральное коровье молоко содержит меньшее количество фермента, липазы, растворяющего жиры и способствующего лучшему усвоению продукта.

К счастью, разведением коз у нас всё ещё активно занимаются в частных хозяйствах, международные нормы нам — не указ, и, если есть собственные козы, то будет и козий сыр. Поэтому изготовление домашнего сыра из козьего молока — наш ответ всяким запретам на производство и санкциям. Остаётся лишь одно небольшое препятствие — точная рецептура козьего сыра.

Поскольку большинство рецептов самых знаменитых козьих сыров хранится их производителями в строжайшей тайне, то остаётся только искать свои рецепты, пробовать, экспериментировать.

Хотя, в этом есть определённый положительный момент: Кто знает, может случиться так, что поиски оригинального рецепта приведут к новым открытиям. Как сделать козий сыр в домашних условиях — основные технологические принципы Прежде чем рассматривать технологические моменты приготовления сыра из козьего молока, нужно более подробно рассмотреть его биохимический состав, который влияет на качественные и вкусовые характеристики козьего сыра, а также играет существенную роль в самой технологии приготовления.

Белки и жиры козьего молока имеют меньшие размеры в сравнении с элементами коровьего молока, и их содержание тоже несколько ниже. Поэтому домашний сыр из козьего молока получается диетическим продуктом в сравнении с сырами из коровьего молока. Мелкие шарики жира в процессе сквашивания молока проскакивают в сыворотку, в результате чего образовавшийся молочный сгусток содержит меньшее количество жиров, чем в сквашенном коровьем или буйволовом молоке.

Полутвердый козий сыр в домашних условиях

Ещё одна особенность козьего молока состоит в низком уровне кислотности, из-за чего в процессе сквашивания казеин превращается в хлопья, которые плохо связываются между собой.

Для употребления в свежем, не переработанном виде указанные свойства козьего молока имеют положительную оценку: Козье молоко для улучшения свёртывания и увеличения массовой доли сухого вещества смешивают с коровьим молоком. Следующий способ, позволяющий увеличить свёртываемость козьего молока и получить более плотный сгусток при сквашивании — внесение повышенной нормы кисломолочных бактерий и регулирование кислотно-солевого состава сырья. Недостаток этого способа сквашивания состоит в том, что придётся самостоятельно, всякий раз, рассчитывать количество вводимой закваски, а для козьего молока время сквашивания играет большую роль: Чтобы получить плотный устойчивый сгусток, как и максимальное отделение сухого вещества от сыворотки, хорошо применять подогрев с предварительным добавлением раствора лимонной кислоты, хлористого кальция, пепсина.

Надо сказать, если появилось решительное желание заняться домашним сыроварением, то специальные закваски лучше заранее приобрести в специализированных магазинах, благо, что их сейчас существует много.

Можно заказать необходимые товары для производства сыра с доставкой на дом, и получить в назначенное время не только закваску с подробной инструкцией её применения и расчётами нормы, но и недостающие в хозяйстве формы для сыра, поршни, прессы и даже камеру для созревания сыра. Посуда тоже важна для домашнего сыроварения: Поверьте, даже если придётся покупать молоко у фермеров, ввиду отсутствия собственной фермы, то с учётом стоимости козьего сыра, затраты на приобретение сырья и приготовление быстро окупятся.

Что касается вкусовых особенностей козьего сыра, то здесь нужно обратить внимание на два момента. Во-первых, козий сыр, именно такого вкуса, как во Франции, или как в Испании, в России никогда не получится, даже если будет раскрыт секрет, как сделать домашний козий сыр по оригинальной технологии его производителя. Дело в том, что ареал обитания у испанских и французских коз отличается от нашей местности, соответственно есть различия в корме, который существенно влияет на качественные характеристики козьего сыра.

Сюда же можно отнести породу коз, условия их содержания, возраст и прочие физиологические особенности животных. Но это — не проблема.

Возможно, что сыр из молока местных коз выйдет даже лучше, чем тот, который соответствует европейским стандартам. Однако второй важный момент оставлять без внимания не стоит. Выбирать козье молоко нужно всё же предельно внимательно.

Оно иногда имеет очень специфический и неприятный запах, из-за неправильных условий содержания животных и недостаточного соблюдения санитарных норм.

Этот запах может не исчезнуть даже после пастеризации молока и остаться в готовом сыре, а надо учитывать, что существуют также рецепты сыров, предполагающие использование сырого молока.

Сыр из козьего молока в домашних условиях

В торговых сетях, как правило, предлагается пастеризованное козье молоко. Его преимущество в том, что оно не имеет специфического запаха, но именно эта особенность не даёт возможности получить некоторые сорта домашнего сыра из козьего молока, так как в них должен чувствоваться именно этот запах и вкус.

Кроме того, пастеризация также влияет на технологические принципы и требует внесения в молоко дополнительных компонентов в соответствии с конкретными рецептурами. В остальном технология приготовления домашнего сыра из козьего молока ничем не отличается от сыроварения на основе коровьего молока.

Учитывая выше сказанное, следует лишь более скрупулезно относиться к первоначальным этапам — отбору сырья, сквашиванию козьего молока, внесению закваски и сычужных ферментов, получению творожного зерна. Дальше приготовление домашнего сыра из козьего молока полностью зависит от самого рецепта.

Для кисломолочных свежих сыров после выполнения всех перечисленных операций процесс приготовления сыра практически на этом завершается, так как после отделения сыворотки продукт проходит непродолжительную стадию дозревания. Для твёрдых сыров после получения творожного зерна требуется дальнейшая обработка — плавление. Только после этого твёрдые сыры отправляют для дозревания. О классификации сыров по способу их изготовления и ассортименту стоит лишь сказать, что это — очень обширная тема, и её лучше рассматривать отдельно, потому что только известных сортов сыра сейчас в мире насчитывается около двух тысяч.

Естественно, способы их приготовления, состав рецептуры тоже отличаются друг от друга. Любители козьего сыра наверняка давно знакомы с ассортиментом, а любознательные домохозяйки, привыкшие к экспериментам, могут попробовать свои силы и испытать умение на предлагаемых рецептах.

СЫЧУЖНЫЙ СЫР из козьего молока (способ приготовления)

Для новичков в домашнем сыроделии будет лучше потренироваться на самых простых рецептах козьего сыра. Как сделать домашний козий сыр, рассольный Состав: Натуральное козье молоко 5 л Соль Пепсин Приготовление: Свежее молоко подогрейте до 30оС, введите сычужный фермент, предварительно растворив его в небольшом количестве молока, в соответствии с инструкцией на упаковке препарата.

Перемешивайте молоко до образования сгустка. Дайте массе постоять и уплотниться в течение 20-30 минут. Снимайте образовавшийся сгусток, предварительно разрезав его кубиками, с помощью шумовки. Выкладывать сгусток нужно обязательно на хлопчатобумажное полотно или марлю, свёрнутую вчетверо, чтобы не допустить стекания твёрдых частиц сырной массы.

Марлю для удобства можно положить в дуршлаг или в форму для сыра, с отверстиями в дне для стекания сыворотки. Накройте тёплый сгусток салфеткой, чтобы предохранить его от заветривания и попадания посторонних нежелательных примесей. Когда сыр достаточно уплотнится, положите сверху на салфетку гнёт. В это время сыр лучше хранить в прохладном помещении или холодильнике подальше от морозильной камеры. Освободите сыр от гнёта, разверните, нарежьте крупными кусочками, по 150-170 г, и положите в тёплый рассол.

Когда остынет, закройте контейнер крышкой и храните в холодильнике, но не более пяти суток. Как сделать домашний козий сыр — французский Crottin, с белой плесенью Для этого рецепта лучше заранее приобрести ингредиенты в специализированных точках продажи, чтобы получить сыр, максимально соответствующий оригинальному вкусу. Домашнее молоко козье 4 л Сычужный фермент, жидкий 0,6 г Хлористый кальций раствор 2 мл Плесень Geotrichum Candidum порошок 0,2 г Закваска, мезофильная 1,5 г Приготовление: Для приготовления маленьких головок можно использовать формы для кекса.

Их нужно обработать спиртом и установить на дренажный коврик, который, в свою очередь, уложить на решётку с поддоном. Для созревания сыра также понадобится контейнер с крышкой и установленной внутри решёткой, а также салфетки, которые необходимо будет менять в течение срока созревания сыра 14 суток.

Молоко подогрейте до 25оС и введите плесень и закваску, плавно помешивайте до растворения порошков. Затем введите сычуг и раствор хлористого кальция. Снова перемешайте и оставьте, накрыв крышкой до образования плотного сгустка, на 17-20 часов. Накрывайте крышкой не плотно, чтобы проникал воздух. Сгусток должен осесть на дно посуды и покрыться слоем сыворотки. Соберите сыворотку с поверхности и начинайте укладывать сгусток в подготовленные формы.

Сразу весь сгусток не поместится, поэтому нужно подождать, пока он уплотнится в результате стекания остатков сыворотки, и продолжить раскладывать творожистую массу — обратите внимание, что она рассчитана на 10 форм, и делать головки меньшего объёма не рекомендуется. Накройте сыр в формах стерильной салфеткой на два дня.

Через 24 часа переверните формы, оставив их, по-прежнему на дренажном коврике. Сыр продолжит прессоваться ещё сутки под собственным весом. После снимите формы и посыпьте его солью. Через трое суток переложите сыр в контейнер для созревания. Дальнейший процесс приготовления заключается в уходе за сыром в течение двух недель — за это время он достигнет необходимых органолептических показателей.

Контейнер храните при 8-10оС, не закрывайте плотно, каждый день меняйте салфетки. При появлении испарений на крышке контейнера, протирайте его стерильной салфеткой, чтобы не допустить стекания конденсата на сыр. Требования к качеству сыра: Появление голубой плесени свидетельствует о высокой влажности в период созревания.

Корочка также не должна растрескиваться, что указывает на слишком низкую влажность. Готовый сыр храните в отдельном контейнере, завёрнув в пергамент, при 5оС, до 1,5 месяца.

Как сделать домашний козий сыр — французский Валенсе с угольной корочкой Состав: Плесень двух видов — по 1,25 мг: